Главная > Кухня > Банан
Кухня
  • Клуб здорового образа жизни и омоложения, Клуб ЗОЖ

  • Клуб здорового образа жизни и омоложения, Клуб ЗОЖ

  • Международная галерея современных художников

Бананы. История бананов и банановой индустрии.

Бананы фото 1 

Банан.

Банан (лат. Musa) - это род многолетних травянистых растений семейства Банановые (Musaceae).

Наибольшее видовое разнообразие бананов наблюдается в тропиках Юго-Восточной Азии и, в частности, на Малайском архипелаге.

 Бананы фото 2

Первым из современных учёных, установившим географическое происхождение бананов, стал один из основоположников научной селекции академик Н. И. Вавилов, который в 1920-1930-х годах исследовал различные регионы мира и описал результаты в труде «Центры происхождения культурных растений».

Бананами также называют плоды растений Musa, употребляемые в пищу.

 

Бананы.

 Бананы фото 3

Бананы - это съедобные плоды культивируемых растений рода Банан (Musa). Обычно под таковыми понимают Musa acuminata, Musa balbisiana, Musa fehi, Musa troglodytarum и ряд других.

С ботанической точки зрения банан является ягодой, многосеменной и толстокожей. У культурных форм банана часто отсутствуют семена, ненужные при вегетативном размножении. Плоды бананов имеют длину 6-30 см и диаметр 2-5 см. Соплодия бананов могут состоять из 300 плодов и иметь массу до 50-60 кг.

Бананы – это одна из древнейших пищевых культур, а для многих тропических стран важнейшее пищевое растение и главная экспортная культура.

Спелые бананы широко употребляются в пищу по всему миру, их используют при приготовлении большого количества блюд. Помимо употребления в свежем виде, в кухне некоторых народов бананы могут зажариваться или вариться как в очищенном, так и в неочищенном виде.

Бананы также сушат, консервируют, используют для приготовления банановой муки, мармелада, сиропов, вин.

Бананы применяются также в качестве корма для скота. Запах бананов определяют изовалерианово-изоамиловый и уксусно-изоамиловый эфиры.

Выращиваются бананы в тропических и субтропических районах с жарким влажным климатом. Существует большое число сортов съедобных видов банана.

Размер, цвет и форма могут значительно различаться в зависимости от вида или сорта, но чаще всего они имеют продолговатую цилиндрическую или трёхгранную форму, выпрямленную либо закруглённую. Длина плода варьирует в пределах от 3 до 40 см, толщина - от 2 до 8 см. Цвет кожицы может быть жёлтым, зелёным, красным или даже серебристым. Мякоть белая, кремовая, жёлтая или оранжевая. В незрелом состоянии она твёрдая и клейкая, но по мере созревания становится мягкой и сочной.

Во многих странах бананы являются одним из основных источников питания.  Например, в Эквадоре годовое потребление этого продукта составляет 73,8 кг на душу населения (для сравнения, в России этот показатель равен 7,29 кг).

 

Бананы. История культивирования.

Банан - это одно из самых древних культивируемых растений.

Родиной банана считаются острова Малайского архипелага, где, как полагают учёные, древние жители выращивали их и употребляли в пищу как дополнение к рыбной диете.

Путешествуя по островам Тихого океана, они запасались съедобными фруктами и таким образом способствовали распространению бананов.

Наиболее ранние письменные упоминания о банане обнаружены в памятнике индийской культуры Ригведа (XVII-XI век до н. э.) - вероятно, к тому времени бананы уже культивировались в Индии. В этом источнике бананы были названы съедобным растением наряду с манго и крыжовником. Растение неоднократно упоминается в древнейших индийских эпосах Махабхарата и Рамаяна, созданных предположительно в XIV веке до н. э. В частности, в книге Аранья-канда из сборника Рамаяна говорится, что члены царской семьи носили одежды, сотканные из волокон банановых листьев.

В буддийском каноне на языке пали, обнаруженном на Цейлоне и относящемся к V-VI векам до н. э., описывается, что монахам разрешено в праздничные дни пить напиток, приготовленный из бананов.

Первым неиндийским письменным источником, в котором можно найти упоминание о банане, считается «История растений» древнегреческого философа Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В этой работе философ Теофраст сделал первую попытку систематического описания растений, благодаря чему его считают одним из основателей ботаники.

Китайский тактик и писатель Ян Фу, живший во времена китайской династии Лян (502-557), в своей «Энциклопедии диковинок» впервые упоминает о разведении бананов в этой стране.

Римский писатель Плиний Старший в «Естественной истории» (77 год) упоминает о том, что Александр Македонский во время своего похода в Индию в 327 году до н. э. попробовал этот фрукт и даже привёз его с собой в Европу.

Если до тех пор в западном мире не отмечено явного обозначения для банана (греки и римляне говорят о нём как о «замечательном индийском фруктовом дереве»), то у Плиния Старшего он впервые упоминается как «пала» («pala»).

Некоторые учёные полагают, что бананы были также известны и в Южной Америке до прихода европейцев. Утверждения обосновываются тем, что остатки банановых листьев находили в перуанских индейских гробницах. Кроме того, некоторые считают, что под «райским фруктом», в Ветхом Завете искушавшим Адама и Еву в раю, подразумевался именно банан.

После 650 года бананы были завезены из Индии в Палестину и на восточное побережье Африки - на этот раз благодаря арабам, активно торговавшим рабами и слоновой костью (считается, что до Мухаммеда арабам о бананах известно не было).

Ко времени активного исследования Западной Африки европейцами, которое пришлось на XV век, бананы там уже были хорошо известны.

В 1402 году португальцы завезли бананы из Гвинеи на Канарские острова, где занялись их выращиванием, а в 1516 году - спустя лишь 24 года после открытия Америки Колумбом - завезли его на остров Гаити.

Об активном выращивании бананов в Южной Америке уже в середине XVI века писал в своей «Хронике Перу» Педро де Сьеса де Леон (1553), а именно, что в районе экватора возле Пуэрто-Вьехо «есть также много испанских и местных дынь; множество овощей и бобов повсюду приносит урожай, и есть много апельсиновых деревьев и лаймов и немало бананов. В некоторых местах выращиваются необыкновенные ананасы».

Вот как описывает плод капитан Дампир, посетивший в 1686 году Филиппины:

«Небольшой, в половину длины пизанга, но более сладкий и мягкий, менее сочный, ещё более тонкого вкуса… Банан, я берусь утверждать, король среди всех плодов, не исключая и самого кокоса… Он так превосходен, что испанцы дают ему преимущество в сравнении со всеми другими плодами как самому полезному для жизни. Он вырастает длиною в 6 или 7 дюймов, толщиной в руку человека. Кожура мягкая и желтеет при созревании плода… Плод не твёрже, чем масло зимой, и такого же жёлтого цвета, как оно. Вкус у него тонкий, и он тает во рту, как мармелад.»

Несмотря на то, что в тропиках бананы быстро завоевали популярность, в европейских и американских странах с умеренным климатом они ещё долгое время оставались крайне редким экзотическим продуктом, поскольку одним из основных требований к их транспортировке и хранению является поддержание постоянной температуры не выше 14 °C.

Лишь во второй половине XIX века, с изобретением первых холодильных установок и строительством железных дорог, появилась стабильная возможность доставки этих фруктов на северные рынки сначала США, а затем и Европы.

В 1866 году нью-йоркский торговец Карл Франк начал ввозить в США небольшие партии бананов, выращенных на плантациях близ города Колон в Панаме. В 1870 году капитан американского рыболовного судна «Телеграф» Лоренсо Бейкер привёз из Пуэрто-Антонио на Ямайке в Нью-Джерси 160 гроздей бананов и выгодно их продал, что положило начало широкой торговле этими фруктами.

В 1876 году на выставке в Филадельфии, посвящённой 100-летию независимости США, бананы продавались поштучно, обёрнутыми в станиоль, по цене 10 центов за штуку, что по тем временам было очень дорого.

В 1885 году капитан Бейкер, бизнесмен Эндрю Престон и девять предпринимателей основали Boston Fruit Company, развернувшую закупки бананов на островах Карибского моря. 30 марта 1899 года она объединилась с компанией Майнора Кейта в United Fruit Company.

Даже в наше время далеко не все сорта бананов пригодны для экспорта, и многие страны - такие как Китай, Индия, Таиланд и Бразилия - выращивают бананы только для внутреннего потребления либо экспортируют их в незначительных количествах.

В настоящее время существует более 500 культивируемых сортов бананов.

 

Банановая индустрия.

Расцвет индустрии бананов (промышленное масштабное  выращивание бананов) берёт своё начало во второй половине XIX века, когда с изобретением холодильных установок появилась возможность транспортировки этого товара в регионы с умеренным климатом.

Её основателями стали два американца - Лоренцо Бейкер и Майнор Кейт, которые независимо друг от друга в 1870 и 1872 годах занялись транспортировкой этих фруктов из стран Латинской Америки в США.

Лоренцо Бейкер -  доставлял бананы морем из Ямайки в Бостон, а Майнор Кейт - основал банановые плантации в Коста-Рике и так же по морю доставлял бананы в Новый Орлеан и Нью-Йорк.

Первые перевозки бананов все же были рискованные - в случае неблагоприятной погоды или ветра корабли задерживались в пути, и товар быстро портился.

Однако уже к началу XX века бизнес стал быстро развиваться, и с лёгкой руки американского писателя О. Генри (серия рассказов «Короли и капуста») даже появился термин «банановая республика», относящийся к экономически слабым государствам, полностью зависящим от экспорта этих фруктов.

Бурный рост банановой индустрии продолжился и в XX веке - только с 1961 по 2001 годы производство бананов увеличилось более чем в 3,5 раза.

В настоящее время бананы выращивают практически во всех странах с влажным тропическим климатом.

Согласно данным Продовольственной сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), занимающейся вопросами развития сельского хозяйства, общий объём выращиваемых бананов в мире превышает 100 миллионов тонн.

Далеко не все страны занимаются экспортом бананов. Например, Индия, Бразилия, Китай, Таиланд выращивают бананы в основном для внутреннего потребления. Однако по объему выращивания бананов, доля Индии - составляет около 25%.

 

Употребление бананов в пищу.

Во многих странах бананы являются одним из основных источников питания.

Например, только в Эквадоре годовое потребление этого продукта составляет 73,8 кг на каждого человека (для сравнения, в России этот показатель равен 7,29 кг).

Существенную долю потребления бананы составляют в Бурунди (189,4 кг), Самоа (85,0 кг), Коморских Островах (77,8 кг) и на Филиппинах (40,6 кг).

Съедобные сорта бананов условно делятся на две основные группы: 

- Бананы десертные – бананы употребляемые, главным образом, в сыром или сушёном виде.

- Бананы плантаны (или платано) - бананы, которые перед употреблением требуют термической обработки.

Мякоть десертных сортов бананов очень сладкая на вкус, содержит большое количество углеводов, витамина C и некоторые необходимые организму минеральные вещества, такие как фосфор, железо, калий, кальций и магний (см. таблицу пищевых свойств ниже).

Платано (от испанского названия платана - plátano, которое в свою очередь восходит к латинскому plantāgin - стебель подорожника) - как правило, это плоды с зелёной или красной кожурой и крахмалистой, жёсткой и несладкой мякотью. Перед употреблением в пищу бананы платано жарят, варят или обрабатывают паром. Кроме употребления в пищу, плантаны часто используют в качестве корма для домашнего скота.

Почти все выращиваемые в настоящее время бананы (как десертные сорта, так и платано) являются вариациями (или сортами) одного культигена (искусственного вида, созданного человеком) Musa × paradisiaca, который является гибридом банана заострённого (Musa acuminata), банана Бальбиса (Musa balbisiana) и реже банана Маклая (Musa maclayi).

 

Примечание.

Созреванию бананов, как и многих других плодов, способствует газ этилен.

Поэтому перед розничной продажей привезённые издалека зелёные бананы часто подвергаются газации смесью азота и этилена.

В продажу бананы часто поступают неспелые, дозревая на полке магазина или дома.

В почерневших бананах в пять раз больше низкомолекулярных сахаров и меньше крахмала, чем в жёлтых.

Бананы фото 4 

 

Бананы в кулинарии.

В странах с умеренным климатом бананы чаще всего воспринимаются как десертный продукт, который употребляют в пищу в свежем очищенном виде либо используют в качестве добавок в кондитерские изделия и мороженое.

Однако в тропиках чаще всего находят применение бананы «плантаны» - бананы, требующие предварительной термической обработки. Около 80 % всех культивируемых бананов относятся именно к этой категории.

На островах Карибского моря бананы «плантаны»  варят в кожуре, при этом иногда добавляя всевозможные приправы - соль, уксус, чёрный перец, оливковое масло, лук, чеснок и пр.

Поджаренные в оливковом масле бананы считаются обычным гарниром к различным блюдам.

В Коста-Рике из бананов изготавливают так называемый «мёд» - густой сироп, образующийся после длительной варки очищенных плодов.

Во многих странах Латинской Америки (Гондурасе, Доминиканской Республике, Колумбии, Коста-Рике, Кубе, Никарагуа, Панаме, Перу, Пуэрто-Рико, Тринидаде и Тобаго, Эквадоре и Ямайке) популярно блюдо под названием мадурос (maduros) - спелые и очищенные бананы плантаны разрезают на косые дольки толщиной 3-4 мм, посыпают солью и жарят на масле до образования золотисто-коричневой корочки. Перед употреблением кладут на тарелку, покрытую бумажным полотенцем.

В Венесуэле известно национальное блюдо йо-йо (Yo-Yo) - между двумя дольками жареных бананов кладётся кусочек мягкого белого сыра, и всё это скрепляется деревянной иголкой.

В Перу распространено блюдо на каждый день из Платанос - чаппо. С зелёных плантанов снимают кожуру, варят около 20 минут, после чего толкут. Полученное пюре и есть чаппо. Бывает двух видов: обычное и сладкое. Для сладкого варианта берутся зрелые плантаны - мадурос (maduros).

В Полинезии и на других островах Тихого океана незрелые плоды целиком запекают на камнях.

У полинезийцев существует традиция приготовления блюда маси (masi) - своеобразных консервов из бананов или плодов хлебного дерева, заготавливаемых на случай голода. Вначале на дно ямы стелют банановые листья. Затем в яму слоями складываются плоды, предварительно завёрнутые в листья геликонии. Яма укрывается ещё одним слоем банановых листьев и сверху придавливается гнётом. Перебродившая масса готова к употреблению уже через месяц и сохраняется в течение года. Перед употреблением её формуют в виде печенья или лепёшек и запекают в печи.

В Кот д Ивуаре популярно блюдо под названием алоко (Aloco) - дольки плантанов вместе с помидорами, луком и красным перцем жарят на пальмовом масле и подают как гарнир к жаренной на гриле рыбе.

В Западной Африке, и особенно в Нигерии, известно кушанье ева-додо (Ewa dodo) - в нём бананы служат гарниром к тунцу или креветкам.

В Гане из бананов, с добавлением теста из кукурузной муки, приправ из лука, имбиря и перца, делают оладьи, известные под названием «фатал» (fatale).

На Филиппинах популярен так называемый «банановый кетчуп», который появился во времена японской оккупации, когда обычный томатный кетчуп был дефицитом. Он изготавливается из бананового пюре с сахаром, уксусом, специями и красным пищевым красителем.

В США популярно блюдо «разделанный банан». Блюдо представляет собой дольки банана, уложенные на тарелку с мороженым, и взбитыми сливками сверху. Такой десерт часто употребляется после обеда в ресторане.

Помимо плода банана, в Бенгалии и Керале в пищу употребляется также и цветок соцветия: либо в сыром виде после макания его в соус, либо в варёном виде в супах и подливах (т. н. керри или карри).

Кроме собственно плодов, в пищу могут употребляться молодые побеги растений - например, в Индии их едят как овощи и добавляют в соус карри.

Мука из бананов является одним из компонентов кондитерских изделий.

Из плодов банана изготавливают различные напитки, в том числе и алкогольные - пиво и вино.

Сушёные бананы, известные как «банановые фиги», могут храниться достаточно продолжительное время.

Бананы широко используют для изготовление детского питания, джемов, кексов, суррогатного кофе, мороженого и чипсов.

 

Бананы. История бананов и банановой индустрии.

Женский сайт: Я-самая-красивая.рф (www.i-kiss.ru)

Поделиться с друзьями в социальных сетях:
Другие статьи этого раздела: