Главная > Кухня > Белая колбаса
Кухня
  • Клуб здорового образа жизни и омоложения, Клуб ЗОЖ

  • Клуб здорового образа жизни и омоложения, Клуб ЗОЖ

  • Международная галерея современных художников

Белая колбаса. Разновидности белой колбасы.

 Белая колбаса 1

Белая колбаса.

Белая колбаса - нем. Weißwurst, польск. Kiełbasa biała.

 

Белая колбаса.

Белая колбаса (вайсвурст) - это вид мясных сосисок для варки. Белую колбасу (вайсвурст) обычно делают из телятины, свиного сала и пряностей в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитриты, она имеет не розовый, а светлый, бело-серый цвет.

 

Из истории белых колбас.

Немецкие белые колбасы.

В Германии существует несколько видов белой колбасы, из которых наиболее известны: мюнхенская, гамбургская и силезская.

Мюнхенская белая колбаса.

Согласно мюнхенской легенде, белая колбаса появилась 22 февраля 1857 года в центре Мюнхена, в популярном тогда у извозчиков пивном трактире «Под вечным светом» мясника Зеппа Мозера, на Мариенплац, 26, напротив Мюнхенской ратуши.

В настоящее время у дверей этого заведения установлена фигура повара с памятной табличкой об этом знаменательном событие.

 Белая колбаса 2

Дело было так, 22 февраля, в самый разгар карнавала, в карнавальное воскресенье, перед началом поста в Пепельную среду, когда ожидалось особо много клиентов, Зепп Мозер подготовил огромное количество телячьего фарша для братвурстов, но тут у мясника закончились овечьи черева, и ему пришлось формовать оставшийся фарш в имевшуюся в наличии свиную оболочку более широкого диаметра. В связи с тем, что Зепп Мозер опасался, что жёсткая свиная оболочка при жарке лопнет, поэтому он решил просто сварить эти колбаски в кипятке. Позднее Мозер добавил в рецепт фарша для своих новых колбасок пряные травы.

По традиции белую колбасу следует потреблять не позднее, чем часы пробьют полдень. Раньше фарш для белой колбасы прокручивали сразу после забоя из ещё нежной парной телятины и достаточно жёсткого сала, приправляли солью и перцем и измельчали на куттере с добавлением воды. Без нитритной соли в отсутствие холодильников приготовленная рано утром и хранившаяся в глиняных горшках белая колбаса имела очень ограниченный срок хранения - лишь несколько часов. Фарш для современных белых колбасок куттируют не с водой, а со льдом, и хранят в холодильных установках, тем не менее, традиция поедания белых колбас до полудня сохраняется.

Помимо ограниченного срока хранения имелась и другая причина: белую колбасу с удовольствием ели на второй завтрак мюнхенские ремесленники и простолюдины, и этих гостей хозяин трактира просил освободить места до прихода на обед более прибыльных клиентов из высших сословий.

Мюнхенскую белую колбасу обычно подают по две штучки в порции в миске с кипятком, чтобы она остывала не очень быстро.

Белая колбаса 3 

Существует два способа поедания мюнхенской белой колбасы: руками и столовыми приборами.

Способ первый - руками. Оболочку белой колбасы не едят. Если белую колбасу есть руками, её нужно открыть с одного кончика, надрезав ножом, и затем откусывают колбасный фарш, держа в руке и помогая себе зубами. Считается, что по сноровке таких действий с белой колбасой, называемых «цу́цельн», баварцы всегда узнают земляка.

Способ второй - столовыми приборами. С помощью ножа и вилки на колбасе делают аккуратные продольный и поперечный разрезы крест-накрест, а затем тщательно выбирают фарш из получившихся четвертинок вилкой.

 

Гамбургская белая колбаса.

 Белая колбаса 4

Белая колбаса появилась в Гамбурге при французах благодаря личному повару маршала Луи Даву, взявшему за основу рецепт французской свиной boudin blanc.

Гамбургская белая колбаса зарекомендовала себя деликатесным продуктом класса «люкс»: её тщательно готовили из высококачественной телятины с изысканными специями и чёрной икрой из эльбских осетров и подавали на великосветских приёмах.

Александр Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» упоминает гамбургскую колбасу. Отдав должное гениальности маршала Даву, автор пишет: «Мои высокочтимые гурманы, которые устояли даже под натиском норманнов, любят подавать свою белую колбасу с пивом. Мне бы хотелось к этим фаршированным кишкам бокал белого бургундского вина!»

Авторы кулинарного словаря Роберт Хабс и Леопольд Роснер отдавали дань сытной мюнхенской белой колбасе и хвалили тонкий вкус деликатесной гамбургской.

В XIX веке, в Гамбурге белую колбасу забыли, не в последнюю очередь из страха перед обвинением в коллаборационизме с французами. Но в XX веке, производство гамбурской белой колбасы снова возобновилось.

 

Силезская белая колбаса.

 Белая колбаса 5

Силезскую белую колбасу обычно готовят в декабре и подают на Рождество и Новый год.

Силезская белая колбаса состоит из телятины и свиного сала, которые размалываются в очень мелкую смесь, в которую добавляются пряности, лёд, лимон и белое вино. Приготовленный фарш набивается в свиные кишки и варится несколько минут.

Готовую колбасу перед употреблением повторно разогревают в воде, не доводя воду до кипения, или жарят в масле.

Силезскую белую колбасу обычно подают на стол вместе с картофельным пюре и квашеной капустой.

Вместо сладкой горчицы к силезской белой колбасе подаётся силезский соус «Тунке» (баварский вариант приправы), приготавливаемый из крошеного пряника (нем. Lebkuchen), который заваривается в бульоне из копчёного мяса, сельдерея, моркови, пастернака, а после заливается тёмным пивом. В соус «Тунке» также в процессе варки добавляется изюм и миндаль.

 

Польская белая колбаса.

 Белая колбаса 6

Польские белые колбасы - это колбасы с добавлением чеснока и майорана.

В Польше существует несколько видов белой колбасы, из которых наиболее известны: великопольская, померанская и куявийская.

Польские белые колбасы более грубые, и традиционно в их состав входят не только говядина и телятина, но и свинина.

Белая колбаса - обязательное блюдо традиционного польского пасхального завтрака. К горячей колбасе подают хлеб, масло, натертую на терке свеклу с хреном. Кроме того, этот мясной продукт часто едят с журом, традиционным польским супом. Наряду с этим, ее часто подают с польским соусом и гарниром в качестве главного блюда.

 

Белая колбаса. Разновидности белой колбасы. 

Женский сайт: Я-самая-красивая.рф (www.i-kiss.ru)

Поделиться с друзьями в социальных сетях:
Другие статьи этого раздела: