Биттеры.

Биттер - происходит от немецкого слова «bitter», что означает «горький». 

Биттеры - это крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом.

К биттерам относят горькие настойки (горькие бальзамы), а также некоторые виды вермутов и ликеров. Крепость может доходить до 50 %, но существуют и биттеры с крепостью от 6 до 20 %.

Иногда под биттерами подразумевают не любые горькие настойки, а только наиболее концентрированные, разделяя таким образом биттеры и бальзамы.

Биттеры подразделяют на ароматические (концентрированные), и питьевые - аперитивные (употребляемые перед едой) и дижестивные ( употребляемые после еды).

Также применяется в отношение битеров употребляется классификация: Amaro (ит. - горький), Amaretto (ит. - слегка горьковатый, делается преимущественно из миндаля или его косточек), Fernet (отличается своим повышенным содержанием горечи).

В Британии биттером называют также особый вид очень сухого эля с большим количеством хмеля.

Стоит отметить, что традиционные русские горькие настойки, такие как «Старка», «Зверобой» и др., могут быть так же отнесены к категории алкогольных напитков типа «битер».

Биттеры. История появления.

Первые алкогольные напитки с добавлением горьких растительных компонентов начали готовить еще в древности. Яркий пример тому - нубийское горькое пиво, которое изготавливали на территории современного Судана.

Если говорить о современных биттерах, их история началась в XII веке совместно с началом производства этилового спирта, свойства которого первыми оценили итальянские монахи-бенедиктинцы. Они начали готовить лекарственные настойки на основе ягод и шишек можжевельника, растущего в окрестностях Салерно. Монахи использовали новый продукт исключительно в медицинских целях - для лечения болезней желудочно-кишечного тракта и борьбы с простудами.

В XVI веке французы изготовили первую микстуру, которую можно было бы причислить к семейству биттеров. Ее продавали в аптеке и также использовали для лечения всевозможных хворей. С развитием в обществе науки и производства стали открываться новые свойства растительных ингредиентов, и создатели горьких настоек смогли расширить ассортимент своей продукции. Так появился один из самых известных биттеров в мире, который сегодня есть в любом хорошем баре - «Ангостура».

К началу XIX века горькие спиртовые настойки стали заполнять витрины питейных заведений. Закономерно, что производители биттеров начали делать продукцию, ориентированную на реализацию через рестораны и бары. Пионером в этом вопросе стал знаменитый биттер Campari, выпущенный в 1904 году. Инициативу итальянского производителя подхватили французы, а за ними последовали и производители из других стран мира.

Изготовление битеров.

Биттеры изготовляются на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Наиболее часто используемые для изготовления биттеров компоненты - это полынь, горечавка желтая, имбирь, анис; нередко используются корки горьких апельсинов (померанцев) и кора хинного дерева.

Как и другие настойки, биттеры изготавливаются путем вымачивания ароматических и других сопутствующих компонентов растительного сырья в чистом спирте (мацерация или экстракция), с последующим разведением водой.

Основой для производства биттеров могут быть как зерновые спирты, так и виноградный спирт или спирт из сахарного тростника.

Каждый производитель имеет собственные секреты приготовления горьких алкогольных продуктов, но существует несколько классических методов.

1. Мацерация с отстаиванием настойки и последующей фильтрацией.
2. Мацерация, за которой следует дистилляция.
3. Мацерация с использованием растительного дистиллята, после чего происходит настаивание и фильтрация продукта.

Под мацерацией в данном случае понимают вымачивание растительных ингредиентов, специй и пряностей в алкоголе. Цель любого из методов - максимальная передача ароматов и вкусов растительных компонентов алкогольной основе напитка. В некоторые биттеры добавляют сахар, карамель и мед. На финальном этапе горькой настойке дают «отдохнуть» не менее 2-3 месяцев в дубовом бочонке или нержавеющем резервуаре.

Виды битеров.

Биттеры имеют широкую линейку классификации.

В зависимости от основного компонента битеры разделяют на:

- на хмеле - пивные;

- на смешивании с крепкими составами - винные;

- с применением горьких ингредиентов — спиртовые.

В зависимости от числа компонентов битеры разделяют на:

- простые (1-3 добавки);

- сложные (много наполнителей).

По применению битеры разделяют на:

- высококонцентрированные биттеры (добавляются в чай, кофе, коктейли);

- дижестивные битеры (можно пить неразбавленными).

Как правильно пить битер.

Существуют определённые правила, как употреблять коктейли с биттером или в чистом виде:

- до или после еды - для хорошего пищеварения.

- для охлаждения, согрева организма (в кофе, мороженое и так далее).

- для наслаждения вкусом — в натуральном виде, коктейлях.

- при лёгкой простуде (с чаем).

- снимая похмелье (добавить к воде или соку).

При употреблении битера желательно придерживаться рекомендованных доз.

Вкусовые особенности битеров.

Главная «изюминка» напитков данной категории, это терпкость и горечь. Иногда она доминирует во вкусе, что характерно для битеров «Campari» и «Angostura»,  битеров-бальзамов «Рижский», «Белорусский», «Алтайский», и итальянских битер-ликёров «Фернет» или «Амаро».

Биттеры - сладкие ликёры, например такие как «Амаретто», как правило, имеют едва уловимый оттенок горечи, и дополнительно ощутимое миндальное и фруктовое послевкусие с цитрусовым шлейфом.

Биттер. Изготовление битеров. Виды битеров.