Бозбаш.

Бозбаш (азерб. bozbaş - «серая голова») - блюдо, распространённое на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины либо другого мяса.

Бозбаш отличается от других заправочных супов обязательными ингредиентами в виде нута (он же турецкий горох, бараний горох, нохут, нат) и каштанов (либо картофеля). Можно ещё отметить такую характерную особенность приготовления бозбаша как дополнительное обжаривание уже отваренного мяса.

Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты.

В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.

В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш (с фрикадельками из молотой баранины) и парча-бозбаш (с большими кусками из мяса ягненка). Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба - балык-бозбаш.

В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш-зимний, бозбаш-летний, бозбаш-Эчмиадзинский, бозбаш-Сисианский, бозбаш-Ереванский, бозбаш-сборный.

Бозбаш. История появления.

По мнению исследователей, бозбаш появился как азербайджанское название более раннего иранского блюда абгусте-себзи.

Бозбаш происходит от слияния тюркских слов «боз» - «светло серый» (азерб. boz), и «баш» - «голова» (азерб. baş), - что предположительно связано со смешением цветов различных продуктов в блюде.

Как приготовить бозбаш.

Рецепт классического бозбаша.

Для приготовления этого густого кавказского супа используются сухофрукты, овощи и баранина. Блюдо получается наваристым и вкусным, а чернослив придает ему необычные вкусовые нотки.

Ингредиенты для приготовления классического бозбаша:

- Баранина – 700 гр.

- Картофель – 6 шт.

- Болгарский перец – 1 шт.

- Чернослив – 60 гр.

- Лук репчатый – 2 шт.

- Чабрец и базилик – по 0,5 чайной ложки.

- Паста томатная – 2 столовые ложки.

- Перец и соль по вкусу.

Приготовление классического бозбаша:

1. Заливаем мясо холодной водой (2 л). Доводим до кипения, не забываем снимать пену. Уменьшаем пламя и варим полчаса.
2. Пока баранина варится, очищаем и нарезаем лук на кубики, обжариваем его три минуты.
3. Готовое мясцо вынимаем из бульона и убираем все косточки (если они есть), режем продукт на кусочки. Бульон процеживаем.
4. Добавляем к луку мясные ломтики и обжариваем 2-3 минутки;
5. Картошку нарезаем кубиками и засыпаем в кипящий бульон.
6. Кладем по очереди в сковородку с луком и мясом порезанные чернослив, болгарский перец и томатную пасту, обжариваем пять минут.
7. Всю зажарку опускаем в кипящий бульон, присаливаем и добавляем травы.
8. Доводим до кипения и варим на среднем огне 17-20 минут.

Рецепт азербайджанского бозбаша.

В этом рецепте азербайджанского бозбаша используются бараньи ребрышки, бульон на которых получается очень сытным. Азербайджанский бозбаш из баранины легок в готовке. Он замечательно подойдет для праздника и обычного семейного обеда.

Ингредиенты для приготовления азербайджанского бозбаша:

- Бараньи ребра – 1 кг.

- Картофель – 4 шт.

- Морковь, болгарский перец, репчатый лук, айва – по 2 шт.

- Томаты в собственном соку – 400 гр.

- Чеснок – 6 долек (зубчиков) – 6 шт.

- Перец острый – 1 шт.

- Перец (душистый горошек) – 6-8 шт.

- Нут (горох) – 2 стакана.

- Лавровый лист – 2 шт.

- Гранатовый сок – 100 мл.

- Сливочное масло – 100 гр.

- Свежая зелень, соль, молотый черный перец – по вкусу.

- Вода – 4 литра.

Приготовление азербайджанского бозбаша:

1. Нут (горох) замачиваем на ночь в холодной воде, утром ее сливаем и добавляем свежую воду. Ставим нут вариться на 1,5 часа.
2. Баранину промываем в холодной водой и разделяем все ребра. Опускаем их на дно глубокой кастрюли, заливаем водой и ставим на плиту. После закипания бульона уберем образовавшуюся первую пену.
3. Промываем и чистим луковицу и одну морковку, целиком опускаем их в кастрюлю с бульоном, для вкуса добавляем сельдерей или измельченную петрушку, душистый перчик и лавровые листочки;
4. На среднем огне варим бульон час, потом пропускаем его через марлю или сито в чистую емкость.
5. Выложим отдельно в миску вареные ребра. Овощи из бульона нам больше не нужны.
6. Растопим предварительно при комнатной температуре сливочное масло. Разогреем с ним сковородку и поместим в нее вареные ребра, немного их обжарим;
7. Очистим и нарежем на кольца вторую луковичку, обжарим на сливочном масле в сковороде до прозрачности. Морковку промоем и так же почистим, порежем на тонкие колечки, потом на четвертинки, прибавим к луку. Обжарим овощи до золотистости в течение 10 минут;
8. Самостоятельно удалим кожуру с помидоров из банки, измельчим в объемной посуде и добавим на сковородку, обжарим с овощами 6-7 минут.
9. Сполоснем болгарский перец, разрежем напополам, очистим от перегородок и семян, порежем на небольшие ломтики. Промоем и так же нарежем айву.
10. Сольем воду из емкости с варившимся горохом, сложим туда ароматные обжаренные ребрышки, морковку с лучком, измельченную айву и перец.
11. Процеженный бульончик выльем в кастрюльку и проварим компоненты полчаса на среднем пламени.
12. Промоем и почистим картофелины, порежем небольшими кубиками и поместим в кастрюлю. Прессом выдавим в бульон чеснок, положим острый перец.
13. Добавим в кастрюлю гранатовый сок за несколько минут до готовности. Тут же добавим в бозбаш по-азербайджански пряности и специи на вкус. Готовый суп должно настояться под крышкой.

Рецепт бозбаша из говядины.

Этот вкусный суп является шедевром для людей, которые живут на Кавказе, и в других регионах.

Ингредиенты для приготовления бозбаша из говядины:

- Говядина с костью – 1 кг.

- Нут (горох) – 100 гр.

- Картофель – 4 шт.

- Помидоры – 2 шт.

- Лук репчатый – 1 шт.

- Перец черный (горошек) – 5 шт.

- Вода – 3 литра.

- Соль по вкусу.

Приготовление бозбаша из говядины:

1. Горох замачиваем с вечера.
2. Мясо промываем, заливаем холодной водой, ставим на огонь. Снимаем пенку, потом кипятим бульон полчаса и процеживаем его.
3. Кладем к мясным кусочкам лук, порезанный на кубики.
4. Продолжаем варку мяса с закрытой крышкой на умеренном огне. Лук должен полностью развариться.
5. С нута (гороха) сливаем воду, заливаем свежей, и варим до полуготового состояния, снимаем пенку.
6. Добавляем к мясу готовый горох и нарубленные томаты, не размешиваем. Солим, перчим, закрываем крышку и варим до готовности мясных кусочков;
7. В конце кладем в бозбаш из говядины картофель, варим до его готовности.
8. К концу приготовления присолим бульон, снимем с огня и подождем 10 минут (крышка должна быть закрыта), чтобы блюдо настоялось.

 Приятного Вам аппетита!

Бозбаш. Бозбаш в кулинарии. Как приготовить бозбаш. Рецепты бозбаша.